버섯 물로 씻어야 할까? 말아야 할까?
버섯을 물로 씻어도 되는지 고민하는 사람들이 많습니다. 결론부터 말하자면 버섯은 흐르는 물로 세척하는 것이 안전합니다. 일반적인 채소와 달리 버섯은 특수한 환경에서 재배됩니다. 그래서 농약을 사용하지 않는다고 오해하시는 분들도 있지만, 버섯 나름의 병충해가 있어 농약을 전혀 사용하지 않고 재배할 수는 없습니다. 그래도 버섯은 일반 농산물에 비해 아주 통제적인 환경에서 재배되기 때문에 농약 사용빈도나 양이 적습니다.
버섯을 물로 씻을 때는 빠르게 세척해야 합니다. 오랜 시간 버섯을 세척하면 버섯이 물을 흡수하여 식감과 맛이 떨어지고, 이후 요리 과정에서 간을 하거나 가열을 하면 흡수되었던 물이 다시 나와 레시피를 따르는 것을 방해할 수 있기 때문입니다. 그리고 버섯에는 폴리페놀이라는 항암 성분과 철분, 아연 등의 미네랄 성분이 있는에 이는 물에 쉽게 녹아 씻겨 나갑니다. 그래서 버섯의 맛과 영양을 위해서는 버섯을 물로 세척하되, 빠르게 세척하는 것이 중요합니다.
버섯을 손질하는 방법을 구체적으로 알려드리겠습니다. 먼저 지저분한 밑동을 칼로 자릅니다. 버섯의 기둥을 제거하고 안쪽의 이물질과 흙을 가볍게 두드려 털어냅니다. 그 다음 버섯 갓의 표면을 젖은 키친타올로 닦습니다. 그 다음 흐르는 물에 버섯을 빠르게 세척합니다. 새송이 버섯의 경우 버섯과 기둥을 분리하기 어렵기 때문에 키친타올로 전체를 닦고 가볍게 물로 헹궈주시면 됩니다. 팽이 버섯이나 팽이 버섯처럼 여러 버섯이 겹쳐져 있는 경우 그 사이에 있는 흙과 이물질을 신경써서 세척해주시고, 또는 결을 따라 찢은 다음 세척하면 됩니다. 버섯을 물로 세척한 다음에는 가볍게 물기를 털고 키친타올로 남은 물기를 제거해주시는 것이 좋습니다.
버섯 보관에는 키친 타월을 이용하세요
버섯은 다양한 방법으로 보관할 수 있습니다. 먼저 냉장 보관하는 방법을 알려드리겠습니다. 버섯의 밑동을 제거하지 않고 키친타올로 감싸고 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 합니다. 버섯을 키친 타올로 감싸 보관하면, 밀폐 용기 안쪽에 맺히는 물방울을 버섯이 흡수하는 것을 방지하여 버섯을 더 신선하고 오래 보관할 수 있습니다. 버섯은 냉장 보관할 경우 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 그리고 버섯도 냉동 보관할 수 있습니다. 버섯을 냉동 보관할 경우에는 해동 이후 바로 요리에 사용할 수 있도록 손질을 한 다음 냉동하는 것이 좋습니다. 버섯을 세척하고, 요리에 주로 사용되는 크기로 자릅니다. 마찬가지로 키친 타올로 감싸고 밀폐용기에 담은 다음 냉동 보관 해줍니다. 냉동 보관하기 전 버섯을 건조한 다음 보관할 수도 있는데 주로 표고 버섯을 이렇게 많이 사용합니다. 건조한 다음 냉동한 버섯은 최소 한 달부터 6개월까지 아주 오래 보관할 수 있습니다. 냉동 보관하는 버섯은 해동 이후 식감이 변할 수 있습니다. 하지만 냉동 전 건조를 하면 해동 이후에도 버섯의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있습니다.
간식부터 메인 메뉴까지, 다양한 버섯 요리
새송이 버섯 볶음
먼저 버섯을 세로로 자릅니다. 단면을 아래로 두고 버섯을 세로로 얇게 자릅니다. 버섯을 가열하면 부드러워지고 수분이 빠져나와 부피가 줄기 때문에, 이를 고려하여 버섯의 양을 준비합니다. 후라이팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣고 볶아 마늘 향을 냅니다. 그리고 자른 버섯을 넣고 그 위에 소금을 한 꼬집 뿌립니다. 버섯을 볶을 때 주걱 대신 긴 나무 젓가락을 사용하여 버섯이 부서지지 않도록 조심스럽게 볶습니다. 버섯이 조금 부드러워 지면 굴소스를 넣고 불을 중강불로 높여 잘 섞으며 볶습니다. 그 다음 간장, 설탕, 후추를 넣어 간을 합니다. 그리고 다진 파와 고추를 넣고 섞습니다. 버섯 볶음을 접시에 담고 그 위에 참기름과 깨를 뿌려 마무리 합니다.
팽이버섯 베이컨 말이
버섯의 밑 부분을 자르고 흐르는 물에 가볍게 세척합니다. 버섯을 찢어 먹기 적당한 두께로 나누어 줍니다. 펼친 베이컨으로 버섯을 말아줍니다. 후라이팬에 식용유를 조금 넣고 키친타올로 골고루 펴 발라줍니다. 베이컨을 굽는 과정에서 기름이 많이 나오기 때문에 기름은 조금만 두르도록 합니다. 후라이팬이 달궈지면 그 위에 아까 베이컨으로 말아놓은 버섯을 얹습니다. 베이컨과 버섯을 굴리며 골고루 익혀줍니다. 베이컨이 짭조름하기 때문에 간을 따로 하지는 않습니다. 그 다음은 찍어먹을 소스를 만들도록 하겠습니다. 버섯을 구웠던 후라이팬을 씻지 않고 그대로 사용합니다. 후라이팬을 달구고 다진 마늘을 먼저 볶습니다. 그리고 물, 고추장, 케첩, 간장, 설탕을 넣고 잘 섞습니다. 소스가 끓기 시작하면 불을 약불로 낮춰 졸여줍니다. 소스가 충분히 찐득해지면 불을 끕니다. 아까 구운 버섯을 이 소스에 찍어 먹거나, 위에 뿌려 드시면 됩니다.
버섯 전골
먼저 육수를 준비합니다. 냄비에 물을 넣고 크게 썬 대파, 무, 가쓰오부시, 다시마를 넣고 끓입니다. 다시마는 15분 뒤 먼저 건져냅니다. 다시마를 오래 끓이면 진액과 쓴맛이 우러나기 때문입니. 육수의 색이 충분히 우러나면 불을 끕니다. 큰 그릇에 체를 받치고 냄비 속 육수를 부어 육수를 만들 때 사용한 재료를 걸러냅니다. 큰 그릇에 담긴 육수에 소금과 간장으로 약하게 간을 합니다. 넓고 얕은 냄비에 버섯을 종류대로 담습니다. 추천하는 버섯은 새송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 목이버섯입니다. 이 버섯들은 저렴할뿐만 아니라 맛과 식감이 좋습니다. 버섯은 냄비의 벽면을 따라 세로로 담아줍니다. 그리고 냄비 가운데에는 소고기, 양파, 쑥갓, 부추를 담습니다. 그 다음 아까 만든 육수를 냄비에 붓습니다. 이 때 담아놓은 다른 재료들의 배치가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 부어줍니다. 전골이 끓는 동안 전골 재료들을 찍어먹을 소스를 만듭니다. 물, 간장, 식초, 설탕, 와사비 또는 겨자를 넣고 잘 섞으면 소스가 완성됩니다. 육수가 끓고 소고기가 다 익으면 완성입니다.